|
عنوان
|
اثر غلظتهای مختلف نشاسته مقاوم و کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی
و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشانی شده در ماست نوشیدنی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
باکتری های پروبیوتیک، ریزپوشانی، کیتوزان، ماست نوشیدنی، نشاسته مقاوم
|
|
چکیده
|
هدف: هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشـانی بـا آلژینـات سـدیم- نشاسـته مقـاوم و آلژینـات سـدیم- کیتـوزان بـر سـاختار
میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتریهای لاکتوباسـیلوس اسـیدوفیلوس و بیفیـدوباکتریوم انیمـالیس زیرگونـه
لاکتیس در ماست نوشیدنی بود.
مواد و روشها: نقش پارامترهای مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0 ،5/0 ،1 و 2 درصد) و زمان فرایند
ریزپوشانی (0 ،10 ،20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتریهای پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش
قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک در ماست نوشیدنی بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. نمونههای
×6/3 و 10 11 حاوی ریزکپسولهای آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم زنده مانی بیشتری (بهترتیـب 10
11 لاکتوباسـیلوس بـرای 6/6×
اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نسبت به نمونههای حاوی باکتریهای ریزپوشانی شـده بـا آلژینـات سـدیم- کیتـوزان
10 بهترتیب (10 10 و 2/1×
×8/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نشان دادند. تصاویر میکروسکوپ 10
نوری 50 عدد از دانکها با بزرگنمایی ×40 نشان داد که شکل دانکها با هر دو دیواره کروی با متوسط قطر 500-300 میکرومتر
بود. برش عرضی دانکهای آلژینات پوشیده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمایی × 100 نشان داد که سلولهای باکتریـایی درون
دانکها قرار گرفته بودند و توزیع دانکها درون ماست نوشیدنی یکنواخت بود. فرایند ریزپوشـانی باعـث افـزایش ویسـکوزیته
ظاهری، شاخص قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونههای ماست نوشیدنی گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونههای
بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونههای حاوی ریزکپسول مدل هرشل-بالکی بود.
استنتاج: ریزپوشانی باعث افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک میشود و با افزایش غلطت جداره دوم زنده مانی باکتریها و
خواص رئولوژیکی بهبود مییابد.
|
|
پژوهشگران
|
فاطمه شهدادی (نفر اول)، حبیب الله میرزایی (نفر دوم)، مهدی کاشانی نژاد (نفر سوم)، مرتضی خمیری (نفر چهارم)، امان محمد ضیایی فر (نفر پنجم)، علی اکبریان (نفر ششم به بعد)
|