مشخصات پژوهش

عنوان	تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و شاخص های کیفی پیاز
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	پیاز، دمای خشک کردن، راندمان مصرف انرژی، ظرفیت بازجذب آب،ویتامین C، ترکیبات فنلی
چکیده	در مطالعه حاضر، تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت 3 میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های 83/35‒33/59 مگا ژول بر کیلوگرم و 01/4‒52/6 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از 01/4 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 52/6 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه های تازه 19/50 و در نمونه های خشک از 92/14 تا 38/21 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (6/389 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (3/212‒8/295 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.
پژوهشگران	هادی عظیمی نژادیان (نفر اول)، فرهاد خوشنام (نفر دوم)، حسین بلانیان (نفر سوم)