مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	ماهی، اسانس، آویشن، زیره سیاه، کیفیت میکروبی.
چکیده	اسانسها و عصارههای گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظتهای کم قادرند از رشد باکتریها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی اکسیدانهای قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی میگردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظتهای مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظتهای مختلف اسانسها (0، 500 ،1000 و 2000 l/mg (به نمونههای ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونهها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن l/mg 2000) mg 6/24 در g 100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (11mg/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریکاسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 l/mg اسانس آویشن تفاوت معنیداری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P .(نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظتهای مختلف اسانسها باعث کاهش شمارش کلی باکتریها و باکتری های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره l/mg 2000 و 1000 و اسانس آویشن l/mg 2000 تعداد باکتریهای سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 l/mg اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 l/mg اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونههای حاوی l/mg 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظتهای 1000 و 2000 l/mg اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتریها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.
پژوهشگران	احمد رفیعی پور (نفر اول)، سید حسین نژادسجادی (نفر دوم)، فاطمه شهدادی (نفر سوم)، عبدالله مهدوی نیا (نفر چهارم)، مسعود دزیانی (نفر پنجم)، رقیه عزتی (نفر ششم به بعد)