|
عنوان
|
مقایسه خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک خرمای تهیه شده از دو واریته متفاوت خرما
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
خرما، کیک، خواص حسی، خواص بافتی
|
|
چکیده
|
در این خواص حسی و رئولوژیکی (بافتی) دو نوع کیک خرمایی (خرمای مرداسنگ و کلوته) مورد رفت. قرار گ بررسی
در همین راستا از هر دو نوع خرما 38 کیک با ترکیب مواد اولیه مختلف تهیه شد. کیک های تولیدی توسط ارزیاب های حسی
مورد توجه قرار گرفت و در هر دو نوع خرما ارزیاب ها بیشترین امتیاز را به کیک های حاوی 308 گرم خرما اختصاص دادند. با
افزایش میزان خرما در فرموالسیون کیک خواص حسی و پذیرش کلی محصول کاهش یافت. با توجه به نتایج ویژگی های بافتی
)سختی، کشش پذیری( مشاهده شد که هم نوع خرما و هم مدت زمان نگهداری ویژگی های بافتی را تحت تاثیر قرار دادند.
افزودن خرما به بافت کیک ها باعث افزایش کشش پذیری و سختی نسبت به نمونه شاهد شد. با افزایش مدت زمان نگهداری
نیز در همه نمونه ها کشش پذیری کاهش و سختی افزایش یافت.
|
|
پژوهشگران
|
یاسر سالارکریمی (نفر اول)، حمید توکلی پور (نفر دوم)، فاطمه شهدادی (نفر سوم)
|