مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر پودرهای مورینگا، آویشن، سیاهدانه، کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و آنتی اکسیدانی پنیر
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	پنیر، پودرهای گیاهی، خواص آنتی اکسیدانی، شمارش میکروبی
چکیده	مقدمه: صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می ­کنند، مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می­ کنند. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی ­سازی با پودرهای گیاهی مختلف (آویشن، مورینگا، کینوا، سیاه­دانه و تخم گشنیز) بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­ اکسیدانی و میکروبی پنیر صورت گرفت. مواد و روش­ ها: پودرهای گیاهی به میزان5/0، 1 و 5/1 درصد به پنیر اضافه شد. نمونه های پنیر ابتدا مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایشات اسیدیته،pH، رطوبت، پارامترهای رنگی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی­ اکسیدانی، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر انجام شد. یافته ها: بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین اسیدیته در نمونه های حاوی پودرهای آویشن، سیاه دانه، کینوا و تخم گشنیز مشاهده شد.بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی مورینگا بود و کمترین میزان رطوبت نیز در نمونه شاهد مشاهده شد. با افزودن پودرهای گیاهی به نمونه­های پنیر شاخص L* نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های a* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی مربوط به نمونه حاوی پودر کینوا و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. نمونه ­های پنیر حاوی پودرهای گیاهی شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجه ­گیری: افزودن پودرهای گیاهی به نمونه­های پنیر باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی، افزایش خواص آنتی ­اکسیدانی و کاهش جمعیت میکروبی نسبت به نمونه شاهد گردید و استفاده از این مواد گیاهی برای ایجاد تنوع و تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالا توصیه می­گردد.
پژوهشگران	فاطمه شهدادی (نفر اول)، سپیده خراسانی (نفر دوم)، فرناز توکلی (نفر سوم)، منوچهر استوار (نفر چهارم)