|
عنوان
|
تاثیر اسانس های رازیانه و زنجبیل بر خواص حسی و ماندگاری شیر گاو
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
شیر، اسانس، رازیانه، زنجبیل، خواص حسی
|
|
چکیده
|
هدف این مطالعه بررسی تأثیر غلظت های مختلف (0، 100، 250 ، 500 و 1000 پی پی ام) اسانس های رازیانه و زنجبیل بر ویژگی های میکروبی، حسی و مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال بود. نتایج نشان داد که بیشترین زمان نگهداری در تیمار زنجبیل 500 و 1000 پی پی ام (16 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و کلی فرم ها نسبت به نمونه شاهد شد اما تأثیری بر میزان باکتری های سرمادوست نداشت. تیمارهای حاوی 100 و 250 پی پی ام اسانس زنجبیل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به سطوح 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس زنجبیل بود. نمونه های حاوی 1000 پی پی ام اسانس رازیانه امتیاز کمتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های کم اسانس زنجبیل هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و افزایش مدت زمان نگهداری توصیه می شوند.
|
|
پژوهشگران
|
فاطمه شهدادی (نفر اول)، سید سینا نژاد سجادی (نفر دوم)، عبدالله مهدوی نیا (نفر سوم)
|