|
عنوان
|
جداسازی و شناسایی باکتریهای لاکتیکی از پنیرهای محلی )پوستی( بخش سردسیر شهرستان
جیرفت و بررسی تاثیر این باکتریها بر ماندگاری پنیر لاکتیکی در طی دوره نگهداری
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
باکتریهای اسید لاکتیک، پنیر لاکتیکی، پنیر محلی، ماندگاری
|
|
چکیده
|
باکتری های اسیدلاکتیک، از رایجترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده اند و معمولا در
محصولات لبنی وجود دارند . پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که هنگامی به مقدار کافی مصرف شوند
سلامتی را به میزبان اعطا می کنند. در این تحقیق تعداد 15 نمونه پنیر پوستی از مناطق سردسیر شهرستان جیرفت جمع آوری
شد. جداسازی باکتری های لاکتوباسیلوس با استفاده از محیط کشت ام آر اس صورت گرفت. بر روی جدایه ها تست های
بیوشیمیایی و توانایی رشد در غلظت های مختلف کلریدسدیم (درصد 9 - 1 وزنی/حجمی) صورت گرفت. بر اساس نتایج
تست های بیوشیمیایی چهار جدایه باکتریایی ( L1 ، L3 ، L4 و L5 ) منطبق با لاکتوباسیلوس بود. بیشترین تحمل نمک با
غلظت درصد 3 مربوط به جدایه های L1 و L3 بود بنابراین تولید پنیر لاکتیکی بوسیله سویههای L1 و L3 انجام شد.
نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد در طول دوره
نگهداری نشان دادند.در پایان دوره نگهداری بیشترین شمارش باکتریایی مربوط به تیمار شاهد )بدون جدایههای
لاکتوباسیلوس( و کمترین تعداد باکتری در نمونه های حاوی جدایه L3 مشاهده گردید و در نمونه های حاوی این جدایه رشد
کپکی مشاهده نشد. در نهایت جدایه L3 برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. بر اساس نتایج بلاست توالی و رسم درخت
فیلوژنی، جدایه مورد مطالعه، لاکتوباسیلوس بروی سبود. در این پژوهش، یک جدایه باکتریایی با پتانسیل پروبیوتیکی از پنیر
محلی )پوستی( شهرستان جیرفت شناسایی شد. این باکتری خواص پروبیوتیک خوبی داشت و میتواند در صنایع لبنی مورد
استفاده قرار گیرد.
|
|
پژوهشگران
|
ساره سعیدی (نفر اول)، فاطمه شهدادی (نفر دوم)، حمید سرحدی (نفر سوم)
|