|
عنوان
|
بررسی سطوح مختلف عصاره شاهدانه بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست آلوئه ورا
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ شده
|
|
کلیدواژهها
|
عصاره شاهدانه، ماست آلوئه ورا، ویژگی های حسی،باکتری های پروبیوتیک
|
|
چکیده
|
در دهههای اخیر، استفاده از ترکیبات طبیعی از جمله گیاهان داروئی و ادویهها به منظور افزایش زمان نگهداری، ارزش تغذیهای و تنوع در طعم ومزه مواد غذایی افزایش یافته است. مصرف فرآورده های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل تاثیر آنها بر سلامت مصرف کنندگان بین مردم رایج است. در این مطالعه اثر سطوح مختلف عصاره شاهدانه (0، 5 و 10 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست آلوئه ورا بررسی شد. نمونه های ماست از نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، خواص حسی، خواص رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان، تاثیر معنیداری بر pH و اسیدیته داشت وبا افزایش زمان، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نمونه های حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. مشخص شد که عصارهی شاهدانه اثر مثبت بر روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به شاهد داشت، هرچند با افزایش غلظت عصاره از 5 به 10 درصد زندهمانی کاهش یافت. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه بیشترین امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی را دریافت کرد.
|
|
پژوهشگران
|
فاطمه تیمور مقدم (نفر اول)، مسعود دزیانی (نفر دوم)، فاطمه شهدادی (نفر سوم)
|