فاطمه شهدادی

در دهه­های اخیر، استفاده از ترکیبات طبیعی از جمله گیاهان داروئی و ادویه­ها به منظور افزایش زمان نگهداری، ارزش تغذیه­ای و تنوع در طعم ومزه مواد غذایی افزایش یافته ­است. مصرف فرآورده ­های پروبیوتیک به ­ویژه ماست به دلیل تاثیر آنها بر سلامت مصرف­ کنندگان بین مردم رایج است. در این مطالعه اثر سطوح مختلف عصاره شاهدانه (0، 5 و 10 درصد) بر ویژگی ­های فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری­ های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست آلوئه ­ورا بررسی شد. نمونه­ های ماست از نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، خواص حسی، خواص رئولوژیکی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان، تاثیر معنی­داری بر pH و اسیدیته داشت وبا افزایش زمان، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نمونه ­های حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین درصد جدا شدن سرم یا آب­ اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. مشخص شد که عصاره­ی شاهدانه اثر مثبت بر روی رشد باکتری­ های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به شاهد داشت، هرچند با افزایش غلظت عصاره از 5 به 10 درصد زنده­مانی کاهش یافت. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه بیشترین امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی را دریافت کرد.