فاطمه شهدادی

در این پژوهش تأثیر غلظت های مختلف اسانس و عصاره زیره(،0 0.5 و 1 درصد) بر ویژگیهای حسی و کیفیت میکروبی کشک مورد بررسی شد. در طول دوره نگهداری (30 روز) جمعیت میکروبی (شمارش کلی، کلی فرم و شمارش کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (طعم و مزه، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اسانس و عصاره در فرمولاسیون کشک امتیازات مربوط به طعم و پذیرش کلی کاهش یافت. نمونه های کشک حاوی 0.5 درصد عصاره زیره بیشترین امتیاز طعم و نمونه های کشک حاوی 1 درصد اسانس زیره کمترین امتیاز طعم را دریافت کردند. افزودن اسانس تاثیری بر رنگ نمونه های کشک نداشت در حالیکه افزودن عصاره باعث کاهش امتیازات رنگ گردید. با افزایش میزان اسانس و عصاره در فرموالسیون کشک امتیازات بو افزایش یافت. با افزایش میزان اسانس و عصاره زیره در فرموالسیون کشک شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و کلی فرم کاهش یافت. کمترین میزان جمعیت میکروبی در نمونه های کشک حاوی 1 درصد اسانس زیره و بیشترین تعداد جمعیت میکروبی در نمونه شاهد مشاهده شد. بطور کلی غلظت های کمتر اسانس و عصاره زیره به منظور دستیابی به خواص حسی و پذیرش کلی بیشتر پیشنهاد می گردد.