فاطمه شهدادی

امروزه استفاده از سبزی های مختلف در طعم دار کردن ماست مقبولیت زیادی در بین مصرف کنندگان پیدا کرده است. این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پودر گیاه سیاه شور مصری (Suaeda aegyptiaca) بر ویژگی های فیزیکوشیمایی ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی 5 درصد پودر سیاه شور مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی 5 درصد پودر سیاه شور مشاهده شد. نمونه های ماست حاوی 5 درصد پودر سیاه شور کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. با افزایش میزان پودر گیاه شاخصb* بیشتر شد و رنگ تیمارهای حاوی پودر سیاه شور زردی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. با افزایش سطح پودر شاخص های L* و a* کاهش معنی داری نشان دادند. بطور کلی افزودن پودر گیاه سیاه شور مصری به ماست جهت بهبود ویژگی های فیزیکی وشیمیایی آن توصیه می گردد.