احمد رفیعی پور

اسانس ها و عصاره های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت های کم قادرند از رشد باکتری ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی اکسیدان های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه (0 ،500، 1000 و 2000 میلی گرم بر لیتر) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن 2000 میلی گرم بر لیتر (6/24 میلی گرم در 100 گرم فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (11/75 میلی گرم در 100 گرم فیله ماهی) مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری عدد پرکسید نمونه ها افزایش یافت اما این افزایش در نمونه های حاوی اسانس کمتر از نمونه شاهد بود. مقادیر تیوباربیتوریک اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 میلی گرم بر لیتر اسانس آویشن تفاوت معنی داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و باکتری های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره 2000 میلی گرم بر لیتر (cfu/g 104×1/0±1/1)، 1000 میلی گرم بر لیتر (cfu/g 104×1/0±4/3) و اسانس آویشن 2000 میلی گرم بر لیتر (cfu/g 104×2/0±3/7) تعداد باکتری های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 میلی گرم بر لیتر اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 میلی گرم بر لیتر اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه های حاوی 1000 میلی گرم بر لیتر اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های 1000 و 2000 میلی گرم بر لیتر اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.