احمد رفیعی پور

در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه (0 ،500، 1000 و 2000 پی پی ام ) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها به مدت 14 روز در یخچال و فریزر نگهداری شد و هر هفت روز یک بار آزمون های شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژنی فرار، عدد پراکسید و شاخص تیوبابیتوریک اسید)، میکروبی (شمارش باکتریایی کل و باکتری های سرما دوست) و آزمون های حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع باز های نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن 2000 پی پی ام (6/24 میلی گرم در 100 گرم فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع باز های نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (11/75 میلی گرم در 100 گرم فیله ماهی) مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری عدد پراکسید نمونه ها افزایش یافت اما این افزایش در نمونه های حاوی اسانس کمتر از نمونه شاهد بود. مقادیر تیوباربیتوریک اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری به جز در تیمار های حاوی 500 و 1000 پی پی ام اسانس آویشن تفاوت معنی داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و باکتری های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره 2000 پی پی ام (cfu/g 104×1/0±1/1)، 1000 پی پی ام (cfu/g 104×1/0±4/3) و اسانس آویشن 2000 پی پی ام (cfu/g 104×2/0±3/7) تعداد باکتری های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 پی پی ام اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 پی پی ام اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه های حاوی 1000 پی پی ام اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. به طور کلی غلظت های 1000 و 2000 پی پی ام اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و کاهش فاکتور های شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.