احمد رفیعی پور

بنه با نام علمی Pistacia atlantica درختی است از جنس پسته که گونه های مختلفی از آن وجود دارد. در این پژوهش، اثرات ضدکپکی عصاره آبی و پودر گیاه بنه در سطوح 0، 5/0، 1، 5/2 و 5 درصد بر جلوگیری از رشد کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر و همچنین شمارش کپک و مخمر و ویژگی های حسی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه پنیر لاکتیکی برش های 10 سانتیمتری از آن درون پلیت قرار گرفت و کپ های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر به میزان 3 میکرولیتر به آن اضافه شد. پلیت ها در دمای 26 درجه سانتی گراد به مدت 3 هفته گرمخانه گذاری شدند و قطر رشد کپک ها مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که که با افزایش دوره نگهداری قطر هاله رشد کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در کلیه تیمارهای مورد مطالعه افزایش یافت. تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس نسبت به آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی نشان دادند. در شمارش کپک و مخمر، در طول دوره نگهداری بیشترین افزایش مربوط به تیمار شاهد (حدود 8 واحد لگاریتمی) و کمترین افزایش مربوط به تیمار حاوی 5 درصد عصاره بنه (حدود 2 واحد لگاریتمی) بود. تیمارهای آزمایشی ویژگی های حسی نمونه های پنیر را نیز بطور معنی داری تحت تاثیر قرار دادند. یشترین امتیازات طعم و مزه مربوط به نمونه های حاوی 5/0 و 1 درصد عصاره بنه بود. نمونه های حاوی سطوح بیشتر عصاره (5/2 و 5 درصد) امتیاز کمتری از لحاظ طعم و مزه نسبت به نمونه های حاوی پودر بنه دریافت کردند. پنیر لاکتیکی حاوی 5/0 درصد عصاره و پنیر لاکتیکی حاوی 5 درصد پودر بنه به ترتیب بیشترین و کمترین امتیازات پذیرش کلی را دریافت کردند.از یافته های حاصل از این تحقیق می توان نتیجه گرفت که عصاره و پودر بنه دارای عملکرد مناسب ضـد قـارچی علیـه آسـپرژیلوس نیجر و آسـپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در امور پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی به صورت دارو و عناصر ضد قارچی وجود دارد.