احمد رفیعی پور

اسانسها و عصارههای گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظتهای کم قادرند از رشد باکتریها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی اکسیدانهای قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی میگردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظتهای مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظتهای مختلف اسانسها (0، 500 ،1000 و 2000 l/mg (به نمونههای ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونهها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن l/mg 2000) mg 6/24 در g 100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (11mg/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریکاسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 l/mg اسانس آویشن تفاوت معنیداری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P .(نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظتهای مختلف اسانسها باعث کاهش شمارش کلی باکتریها و باکتری های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره l/mg 2000 و 1000 و اسانس آویشن l/mg 2000 تعداد باکتریهای سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 l/mg اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 l/mg اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونههای حاوی l/mg 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظتهای 1000 و 2000 l/mg اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتریها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.