حسین میغانی

به منظور بررسی اثر شاخص رسیدگی میوه بر خصوصیات کیفی روغن سه رقم زیتون ’زرد،‘ ’روغنی-محلی‘ و ’آربیکین‘شهرستان رودبار استان گیلان، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال 1393اجرا شد. میوههای هر رقم در شاخصهای رسیدگی ،5/3چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک، ارزش پراکسید، اسیدیته آزاد، ضریب خاموشی در دو طول موج 232و 270نانومتر با افزایش شاخص رسیدگی میوه به طور معناداری افزایش یافت. درحالیکه میزان فنل و فلاونوئید کل، رنگیزههای کلروفیل و کاروتنوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی روغن با افزایش رسیدگی میوه به طور معناداری کاهش یافت. همچنین بین ارقام مختلف زیتون از لحاظ تمامی صفات مورد مطالعه تفاوت معناداری وجود داشت. در زیتون رقم ’روغنی-محلی‘ میزان فنل کل در شاخصهای رسیدگی ،5/3چهار و پنج به ترتیب با میانگین ،27/941 74/657و 32/310میلیگرم در کیلوگرم روغن بیشتر از سایر ارقام بود. اما ارزش پراکسید بعنوان یک صفت نامطلوب در روغن زیتون نیز در رقم ’روغنی-محلی‘ بالاتر بود. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در شاخص رسیدگی 5/3و چهار بین ارقام زیتون متفاوت بود اما در شاخص رسیدگی پنج تفاوت معناداری مشاهده نشد. در مجموع، نتایج نشان داد که افزایش شاخص رسیدگی میوه با کاهش ترکیبات آنتی اکسیدانی و حساسیت روغن زیتون به فرآیند اکسیداسیون همراه است. بنابراین روغن بهدست آمده از میوههای با شاخص رسیدگی 5/3پایداری و ماندگاری بیشتری دارند.