حسین میغانی

میوه ها و سبزی ها منبع اصلی ویتامین ها، قندها، اسیدهای آلی، مواد معدنی و ترکیب های فیتوشیمیایی از جمله فیبر و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی هستند که اثرات مفیدی بر سلامتی انسان دارند. مصرف زیاد میوه ها و سبزی ها با کاهش بروز بیماری های دژنراتیو (فرسایشی تخریبی) مانند سرطان، بیماری قلبی، التهاب، آرتروز، کاهش سیستم ایمنی، اختلال عملکرد مغز و آب مروارید همراه است. اما محصول های تازه به دلیل داشتن رطوبت بالا، متابولیسم فعال و بافت لطیف فسادپذیر هستند. بیش از 30 درصد میوه های تازه، عمدتاً در کشورهای توسعه نیافته و در حال توسعه، در حین جابجایی و بازاریابی قبل از رسیدن به دست مصرف کنندگان از بین می روند. توت فرنگی یکی از محبوب ترین میوه های تابستانی در سراسر جهان و یکی از غنی ترین منابع آنتی اکسیدان های طبیعی در بین میوه ها است. توت فرنگی بسیار فاسدپذیر است و عمر پس از برداشت بسیار کوتاهی دارد. تاکنون روش های مختلفی برای افزایش ماندگاری میوه توت فرنگی توصیه شده است. اگزالیک اسید به عنوان یک اسید آلی در موجودات زنده به طور طبیعی وجود دارد و مقاومت گیاهان در برابر تنش های محیطی را افزایش می دهد. اخیراً کاربرد پس از برداشت اگزالیک اسید عمدتاً به دلیل تأخیر در رسیدن و پیری، جلوگیری از قهوه ای شدن، افزایش مقاومت در برابر بیماری های مختلف، حفظ کیفیت و افزایش عمر انبارداری میوه ها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه اثر کاربرد پس از برداشت اگزالیک اسید بر ویژگی های کیفی میوه توت فرنگی رقم سابروسا در انبار سرد مورد بررسی قرار گرفت. میوه های توت فرنگی در آب مقطر (شاهد) و اگزالیک اسید (2، 4 و 6 میلی مولار) به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند و سپس در دمای 5/0±4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 14 روز نگهداری شدند. در پایان دوره انبارداری سرد، کاهش وزن فیزیولوژیکی، پوسیدگی، pH، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، نسبت TSS/TA، اسید آسکوربیک و آنتوسیانین کل مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اگزالیک اسید به طور قابل توجهی کاهش وزن فیزیولوژیکی و بروز پوسیدگی را در مقایسه با شاهد کاهش داد. از نظر صفت های pH، TA، TSS و TSS/TA تفاوت معنی داری بین میوه های شاهد و تیمار شده وجود نداشت. در حالی که میوه های تیمار شده دارای آسکوربیک اسید و آنتوسیانین بیشتری نسبت به شاهد بودند. بیشترین مقدار سفتی بافت میوه (9/4 نیوتن) آسکوربیک اسید (62/45 میلی گرم در 100 گرم) آنتوسیانین (47/18 میلی گرم در 100 میلی لیتر آب میوه) و کمترین کاهش وزن فیزیولوژیکی (75/3 درصد) از میوه های تیمار شده با 4 میلی مولار اگزالیک اسید به دست آمد. به طورکلی، نتایج نشان داد که استفاده از تیمار 4 میلی مولار اگزالیک اسید در افزایش عمر انباری و حفظ کیفیت میوه توت فرنگی مفید است.