مژگان مظهری

پس از موفقیت صنعت طیور در تولید انبوه گوشت در سیستم های پرورش جوجه گوشتی، توجه تولیدکنندگان طیور به افزایش کیفیت گوشت از طریق تغییر ویژگی های مختلف گوشت معطوف شده است. ظاهر، بافت، ظرفیت نگهداری آب، تردی، بو و طعم، مهم ترین فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت هستند که بر قضاوت کیفی مصرف کنندگان در هنگام خرید گوشت تأثیر می گذارند. تغذیه پرندگان تأثیر معنی داری بر کیفیت و سلامتی گوشت طیور دارد. مشخص شده است که پروفایل اسیدهای چرب جیره در اسیدهای چرب بافت منعکس می شود. همچنین مدیریت تولید گوشت طیور بیشتر بر ویژگی های مصرف (از دست رفتن خونابه، تردی، طعم) گوشت تاثیر می گذارد. تغییرات بیوشیمیایی بعد از ذبح کیفیت نهایی گوشت را تعیین می کند. دمای لاشه پس از ذبح تأثیر به سزایی بر جمود نعشی لاشه دارد و تغییرات فیزیکوشیمیایی مشاهده شده در عضلات به گلیکولیز، دما و pH گوشت بستگی دارد. تخمین های وراثت پذیری صفات کیفیت گوشت به طرز عجیبی بالا بوده و به همین دلیل انتخاب ژنتیکی بهترین وسیله برای افزایش کیفیت گوشت طیور می باشد.