فاطمه حیدری دلفارد

پوشش های خوراکی لایه ای نازک و قابل خوردن از مواد طبیعی هستند که بر روی سطح میوه ها و سبزیجات قرار می گیرند. هدف از این پوشش ها افزایش ماندگاری و جلوگیری از کاهش کیفیت محصولات میب اشد. در این پژوهش، آزمایش های خشک کردن و ارزیابی کیفیت برشهای ملون تحت تاثیر پیش تیمار کیتوزان و شرایط فرایند، برای بدست آوردن ویژگیهای خشک کردن برشهای ملون انجام شد. برشهای ملون با ضخامت مختلف )5 /0 ،75 /0 ،1 و 25 /1 سانتیمتر( در محلولهای کیتوزان )با غلظت 5 /0 ،1 ،5 /1 و 2 درصد( غوطه ور و سپس توسط آون با هوای گرم در چهار سطح دما )65 ، 70 ،75 و 80 درجه سانتیگراد( خشک شدند. تاثیر متغیرهای مستقل غلظت پوشش، دما و ضخامت برش بر متغیرهای پاسخ زمان خشک کردن، چروکیدگی، نسبت جذب مجدد آب و سفتی بافت با کمک روش تاگوچی بررسی گردید. نتایج نشان داد دمای فرایند و ضخامت برش به ترتیب بیشترین )87 /61 )%و کمترین )72%/10 )تاثیر را بر زمان خشک کردن داشتند. نسبت جذب مجدد آب و چروکیدگی برشهای خشک شده با افزایش غلظت پوشش و ضخامت برشها کاهش پیدا کردند؛ در حالیکه مقدار این متغیرها با افزایش دما افزایش یافتند. غلظت پوشش و ضخامت برشها به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر را بر این دو فاکتور نشان دادند. افزایش غلظت پیش تیمار کیتوزان باعث افزایش سفتی بافت نمونه ها شد.