فاطمه شهدادی

اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه درزمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند. در این مطالعه، تأثیر اسانس های زیره سیاه، هل، رازیانه و زنجبیل بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال موردبررسی قرار گرفت. بیشترین زمان نگهداری در تیمار زنجبیل 500 و 1000 پی پی ام (16 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH نمونه ها در همه تیمارها کاهش و در سطوح مختلف اسانس زنجبیل افزایش یافت. نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و کلی فرم ها نسبت به نمونه شاهد شد اما تأثیری بر میزان باکتری های سرمادوست نداشت. تیمارهای حاوی 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس هل و همچنین نمونه های حاوی 100 و 250 پی پی ام اسانس زنجبیل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به تمامی سطوح اسانس هل و سطوح 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس زنجبیل (5) بود. نمونه های حاوی 1000 پی پی ام اسانس رازیانه امتیاز کمتری (5/3) از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های کم اسانس زنجبیل هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و افزایش مدت زمان نگهداری توصیه می شوند.