فاطمه شهدادی

خرما نیز یکی از محصولات باغی مهم در ایران است که ارزش تغذیه ای بالایی دارد. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز میباشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت،کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این مطالعه خواص فیزیکی شیمایی دو نوع کیک خرمایی (خرمای مرداسنگ و کلوته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودنخرما به کیک ها باعث افزایش ویژگی هایی مانند اسیدیته، قندهای احیا کننده، پروتیین، فیبر، خاکستر و ... نسبت به شاهدشد. هر چند بیشتر این فاکتورها در دو نوع کیک خرمایی تفاوت معنی داری نشان ندادند . نتایج مربوط به رنگ نیز نشان دادکه کیک های تهیه شده با دو نوع خرما و همچنین کیک شاهد (بدون خرما) اختلاف معنی داری از لحاظ هر سه فاکتور a, 1 وb دارند. نمونه های حاوی خرمای کلوته رنگ تیره تری نسبت به دو نمونه دیگر نشان دادند.