فاطمه شهدادی

در این خواص حسی و رئولوژیکی (بافتی) دو نوع کیک خرمایی (خرمای مرداسنگ و کلوته) مورد رفت. قرار گ بررسی در همین راستا از هر دو نوع خرما 38 کیک با ترکیب مواد اولیه مختلف تهیه شد. کیک های تولیدی توسط ارزیاب های حسی مورد توجه قرار گرفت و در هر دو نوع خرما ارزیاب ها بیشترین امتیاز را به کیک های حاوی 308 گرم خرما اختصاص دادند. با افزایش میزان خرما در فرموالسیون کیک خواص حسی و پذیرش کلی محصول کاهش یافت. با توجه به نتایج ویژگی های بافتی )سختی، کشش پذیری( مشاهده شد که هم نوع خرما و هم مدت زمان نگهداری ویژگی های بافتی را تحت تاثیر قرار دادند. افزودن خرما به بافت کیک ها باعث افزایش کشش پذیری و سختی نسبت به نمونه شاهد شد. با افزایش مدت زمان نگهداری نیز در همه نمونه ها کشش پذیری کاهش و سختی افزایش یافت.