فاطمه شهدادی

هدف: هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشـانی بـا آلژینـات سـدیم- نشاسـته مقـاوم و آلژینـات سـدیم- کیتـوزان بـر سـاختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتریهای لاکتوباسـیلوس اسـیدوفیلوس و بیفیـدوباکتریوم انیمـالیس زیرگونـه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. مواد و روشها: نقش پارامترهای مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0 ،5/0 ،1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0 ،10 ،20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتریهای پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک در ماست نوشیدنی بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. نمونههای ×6/3 و 10 11 حاوی ریزکپسولهای آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم زنده مانی بیشتری (بهترتیـب 10 11 لاکتوباسـیلوس بـرای 6/6× اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نسبت به نمونههای حاوی باکتریهای ریزپوشانی شـده بـا آلژینـات سـدیم- کیتـوزان 10 بهترتیب (10 10 و 2/1× ×8/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نشان دادند. تصاویر میکروسکوپ 10 نوری 50 عدد از دانکها با بزرگنمایی ×40 نشان داد که شکل دانکها با هر دو دیواره کروی با متوسط قطر 500-300 میکرومتر بود. برش عرضی دانکهای آلژینات پوشیده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمایی × 100 نشان داد که سلولهای باکتریـایی درون دانکها قرار گرفته بودند و توزیع دانکها درون ماست نوشیدنی یکنواخت بود. فرایند ریزپوشـانی باعـث افـزایش ویسـکوزیته ظاهری، شاخص قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونههای ماست نوشیدنی گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونههای بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونههای حاوی ریزکپسول مدل هرشل-بالکی بود. استنتاج: ریزپوشانی باعث افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک میشود و با افزایش غلطت جداره دوم زنده مانی باکتریها و خواص رئولوژیکی بهبود مییابد.