فاطمه شهدادی

در این پژوهش فرمولاسیون اسپرید لیمو با تاکید بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ماندگاری مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اجزای اصلی اسپرید لیمو شامل 41.62 درصد شکر، 13.13 درصد زرده تخم مرغ، 11.39 درصد آبلیمو، 28.84 درصد کره، 4.16 درصد اسانس لیمو تعیین گردید، سپس در مرحله بعد، تاثیر روش های مختلف فرآیند بر خواص کیفی محصول اسپرید لیمو بررسی گردید. نتایج آماری حاکی از آن بود که روش فرآیند دارای تاثیر معنی داری بر پایداری امولسیونی محصول، ویسکوزیته، pH و پارامترهای حسی محصول داشت. روش همزدن زرده تخم مرغ (15 دقیقه)، افزودن کره و هم زدن ترکیب (30 دقیقه) و افزودن شکر و آبلیمو، اسانس لیمو و مخلوط کردن (15 دقیقه)، و حرارت دهی مخلوط در بن ماری تا دمای 81 درجه سانتیگراد و پر کردن در شیشه، مناسب ترین روش فرآیند بود. به طور کلی با توجه به نتایج کیفی و پذیرش حسی، محصول اسپرید لیمو به عنوان یک محصول جدید با قابلیت تولید صنعتی معرفی می گردد.