فاطمه شهدادی

در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم به همراه سطوح مختلف عصاره نعناع بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی حاوی پودر گردو مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، آلژینات سدیم، آلژینات سدیم به همراه غلظت های 1، 5/2 و 5 درصد عصاره نعناع بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه ها بطور معنی داری افزایش یافت. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بافت معنی دار بود. بیشترین امتیاز طعم مربوط به تیمار پوشش داده شده با آلژینات سدیم و 5/2 درصد عصاره نعناع و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد بود. بیشترین و کمترین امتیاز بو به ترتیب در تیمار پوشش دهی شده با آلژینات سدیم و 5 درصد عصاره نعناع (5) و شاهد مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی، چسبندگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد (g16/62) مشاهده شد و تیمارهای پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره نعناع تفاوت معنی داری از لحاظ سختی نشان ندادند. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با آلژینات سدیم و 5 درصد عصاره نعناع بود. به طور کلی استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم و عصاره نعناع باعث بهبود عطر و طعم و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.