فاطمه شهدادی

در این در این پژوهش ویژگی های حسی و عملکردی پودر چغندر لبویی خشک شده با مایکروویو آزمایشگاهی و نیمه صنعتی در حضور عوامل کف زا (مالتودکسترینMD وکنستانتره پروتئین شیر (MPC )به روش کفپوشی مورد بررسی قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل غلظت مالتودکسترین (MD )و غلظت کنسانتره پروتئین شیر )MPC )به عنوان ماده کف زا در محدوده غلظت (0تا 10 درصد) و شدت توان مایکروویو در محدوده وات بر ویژگیهای رنگ تعیین شدند. شرایط بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM )تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد شاخص *L و *b با افزایش مقدار مالتودکسترین در مقادیر بالا قرار گرفتند و پودر از نظر روشنایی و قرمزی مطلوب بود. با افزایش توان مایکروویو روشنایی کاهش در صورتیکه شاخص قهوه ای شدن افزایش را نشان داد که میتواند بدلیل افزایش سرعت تبخیرآب و تشکیل رنگدانه های ملانوئیدی باشد. پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10 درصد MPC در توان 400 وات مایکروویو را میتوان بعنوان نمونه بهینه معرفی نمود. در مقایسه محلول های پودر نمونه بهینه از مایکروویو آزمایشگاهی و نیمه صنعتی نیز مشخص شد که پودرهای حاصل از مایکروویو آزمایشگاهی از نظر شاخص های رنگ دارای مطلوبیت بود.