فاطمه شهدادی

در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف پودر کینوای جوانه زده (0، 0/5 و 1 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری pH همه نمونه ها کاهش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین میزان pH در نمونه حاوی 1 درصد پودر کینوای جوانه زده مشاهده شد و بیشترین میزان pH نیز مربوط به تیمار حاوی 0/5 درصد پودر کینوای جوانه زده بود. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان اسیدیته در نمونه های دوغ حاوی 1 درصد پودر کینوای جوانه زده مشاهده شد. با افزایش میزان پودر کینوای جوانه زده تا 0/5 درصد پایداری نمونه های دوغ افزایش یافت و بعد از آن روند کاهشی مشاهده شد. بیشترین میزان پایداری مربوط به نمونه های دوغ حاوی 0/5 درصد پودر کینوای جوانه زده بود. میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در تمام نمونه ها با گذشت زمان به طور معنی داری کاهش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان زنده مانی مربوط به نمونه های حاوی 0/5 درصد کینوا بود.