فاطمه شهدادی

هدف این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف پودر کینوای جوانه زده (0، 0/5 و 1 درصد) بر خواص رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس بود. نتایج نشان داد تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد پودر کینوای جوانه زده بیشترین امتیازات طعم و بو را کسب کردند و تیمار حاوی 1 درصد پودر کینوا کمترین امتیاز طعم را دریافت نمود .بیشترین امتیاز رنگ مربوط به تیمار شاهد و کمترین امتیاز رنگ مربوط به تیمار حاوی 1 درصد پودر کینوای جوانه زده بود. کمترین امتیاز بافت مربوط به تیمار شاهد بود و نمونه های دوغ حاوی سطوح مختلف پودر کینوا تفاوت معنی داری از لحاظ امتیاز بافت نشان ندادند . بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمارهای شاهد و حاوی 0/5 درصد پودر کینوای جوانه زده و کمترین پذیرش کلی نیز مربوط به تیمار حاوی 1 درصد پودر کینوای جوانه زده بود. ارزیابی های رئولوژیکی نشان داد در همه سرعت های برش نمونه های حاوی 1 درصد پودر کینوای جوانه زده ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه ها دارا بودند و بیشترین و کمترین میزان ویسکوزیته ظاهری به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 1 درصد پودر کینوای جوانه شده و شاهد بود.