فاطمه شهدادی

لواشک های میوه ای، محصولات مغذی هستند که با خشک کردن لایه نازکی از پوره یا آب میوه در شرایط خاص تهیه می شوند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر برخی اجزاء گیاهی (پسته، گردو، کنجد، شاهدانه و برگ مورینگا) بر خواص فیزیکی شیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی لواشک آلو بود. میزان 5 درصد از این محصولات گیاهی به فرمولاسیون لواشک آلو اضافه و ویژگی هایی مانند pH، اسیدیته، محتوی ویتامین ث، شاخص های رنگی، خاصیت مکانیکی (نیروی کششی)، ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی و حسی نمونه های لواشک با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد کمترین میزان pH (0/3) و بیشترین میزان اسیدیته (2/4وزنی/وزنی) و ویتامین ث (210 میلی گرم در صد گرم) مربوط به تیمار شاهد بود. افزودن اجزاء گیاهی مختلف باعث افزایش pH و کاهش اسیدیته گردید. اضافه کردن این محصولات باعث افزایش ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید و بیشترین میزان ترکیبات فنولی (1024میلی گرم در صد گرم) و فعالیت ضدرادیکالی (52 درصد) در تیمارهای حاوی پودر کنجد مشاهده شد. بیشترین میزان نیروی کششی مربوط به تیمار شاهد (4/25 نیوتن) بود. سایر تیمارها تفاوت معنی داری از لحاظ نیروی کششی نشان ندادند (05/0P>). از لحاظ ویژگی های حسی، بیشترین امتیازات پذیرش کلی را تیمارهای شاهد و نمونه های حاوی مورینگا و پسته کسب کردند. افزودن این محصولات باعث کاهش شاخص روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش شاخص قرمزی a* نسبت به شاهد گردید. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد افزودن اجزاء گیاهی مورد بررسی علاوه بر ایجاد تنوع در لواشک باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی و ارزش تغذیه ای آن می گردد.