فاطمه شهدادی

خمیرخرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که در سالهای اخیرکاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیداکرده است. در این پژوهش، تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا (0 ،10 ،25 و 50 درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیرخرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات خمیر خرما مانند مدت زمان ماندگاری، درصد رطوبت، ویژگی های حسی، خواص رئولوژیکی وکیفیت میکروبی(شمارش کلی باکتریایی وکپک ومخمر) در طی مدت نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد (یخچال) تعیین شد. نتایج نشان داد که بیشترین عمر نگهداری در تیمار ژل آلوئه ورای10 و 25 درصد تهیه شده با روش بخاردهی(به ترتیب 10 و 9 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمارآلوئه ورای 50 درصد تهیه شده با آب جوش وشاهد (2 روز) مشاهده شد. افزایش مدت زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر میزان رطوبت نمونه های خمیرخرما نشان نداد ولی با افزایش درصد آلوئه ورا میزان رطوبت خمیرخرما در هر دو روش تولیدی افزایش یافت. ویژگی های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار آلوئه ورا 10 درصد تهیه شده با روش بخاردهی بود. نمونه های تهیه شده با غلظت های بیشتر آلوئه ورا امتیازات حسی کمتری نسبت به سایر تیمارها دریافت کردند. نتایج مشخص کرد که با استفاده از ژل آلوئه ورا شمارش کلی باکتریها،کپکها و مخمرها کاهش یافت. با افزایش ژل آلوئه ورا ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه های تهیه شده با بخار بیشتر از نمونه های تهیه شده با آب جوش بود. کمترین ویسکوزیته به تیمار 50 درصد آلوئه ورا و آب جوش اختصاص داشت. به طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه ورا در غلظت های کمتر (حدود 10 و 25 درصد) خواص فیزیکی و حسی خمیرخرما را بهبود می بخشد و می تواند عمر نگهداری خمیرخرما را افزایش دهد.