فاطمه شهدادی

اضافه کردن پروبیوتیک ها به فراورده های لبنی منجر به حفاظت شیر با تولید اسیدلاکتیک و ترکیبات ضد میکروبی و افزایش ارزش تغذیه ای غذا با تولید ترکیباتی مانند اسید های آمینه آزاد و ویتامین ها می شود. اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) ریزجلبک سبز- آبی است که به علت کیفیت تغذیه ای منحصر به فرد به عنوان ماده غذایی کامل شناخته شده است. افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل فراسودمند به محصولات غذایی می تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه ای ارزشمند به خصوص از نظر اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی مانند آهن و کلسیم در محصول گردد. همچنین اسپیرولینا پلاتنسیس به واسطه داشتن رنگدانه های ارزشمند از جمله فیکوسیانین می تواند رنگ جذابی را در فراورده نهایی ایجاد کند. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف عصاره اتانولی اسپیرولینا (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی ویژگی های حسی (شامل رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) از مقیاس درجه بندی 5 نقطه ای استفاده شد که شامل [عالی (5 امتیاز)، رضایت بخش (4 امتیاز)، قابل قبول (3 امتیاز)، غیر قابل قبول (2 امتیاز) و غیر قابل مصرف (1 امتیاز)] بود. تعداد باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس در هر یک از نمونه ها بلافاصله پس از آماده سازی نمونه های دوغ و طی 30 روز نگهداری در یخچال (هر 10 روز یکبار) تعیین گردید. نتایج نشان داد نمونه های حاوی غلظت های کم (1 و 5/2 درصد) عصاره اسپیرولینا طعم، رنگ و پذیرش کلی بهتری نسبت به نمونه شاهد ارائه دادند. افزودن ریزجلبک عصاره اسپیرولینا به دوغ باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید. در روز نخست نگهداری باکتری های بیفیدوباکتریوم لاکتیس تنها در دو تیمار حاوی 5/2 و 5 درصد عصاره ریزجلبک اسپیرولینا تعداد بیشتری نسبت به سایر تیمارها نشان دادند. سایر تیمارها تفاوت معنی داری از لحاظ این باکتری پروبیوتیک نشان ندادند در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری در تیمار حاوی 5 درصد عصاره ریزجلبک اسپیرولینا ( cfu/ml107×4/4 ) مشاهده شد. این میزان در نمونه شاهد از cfu/ml 104×5/3 در روز 28 ام رسید. بـه طـور کلـی نتایج این پژوهش نشان داد که افـزودن ریزجلبک اسپیرولینا بصورت عصاره بـه دوغ عـلاوه بـر افزایش ارزش تغذیه ای سبب ایجاد ویژگی های حسی مطلوب و افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می شود.