فاطمه شهدادی

صنعت آبمیـوه به عنوان یکی از روش های حفاظت و جلـوگیری از ضایعات میوه ها از اهمیت ویـژه ای برخـوردار است. با توجه به خواص درمانی بی شمار آلوئه ورا و با توجه به اینکه ژل آلوئه ورا یک ماده بدون مزه می باشد و بخاطر ظاهر لزج و چسبناک ممکن است از نظر مصرف کنندگان مورد استقبال قرار نگیرد لذا فرمولاسیون محصولات حاوی این گیاه ارزشمند ضروری به نظر می رسد. هدف این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ماده مغذی و نگه دارنده طبیعی بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی آب سیب طبیعی حاوی باکتری های پروبیوتیک بود. در این مطالعه ژل آلوئه ورا با غلظت های 0، 5/2 و 5 درصد ژل آلوئه ورا به همراه میزان 2/0 درصد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به آب سیب طبیعی اضافه و بمدت 30 روز در دمای 5 درجه سانتی گراد نگه داری گردید. در طی دوره نگه داری ویژگی های حسی و خواص رئولوژیکی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی آب میوه حاوی غلظت های مختلف آلوئه ورا، توسط دستگاه رئومتر مجهز به ژئومتری استوانه های هم مرکز ارزیابی شد. همچنین ویسکوزیته ظاهری به صورت تابعی از سرعت برشی اندازه گیری گردید. ارزیابی خواص حسی ( شامل خواص طعم ، بافت و قوام، بو ) توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت . بررسی تغییرات ویسکوزیته ظاهری به صورت تابعی از سرعت برشی نشان داد که در همه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که این نوع رفتار وجه مشخصه سیالات شبه پلاستیک است. با افزایش درصد ژل آلوئه ورا ویسکوزیته ظاهری نمونه های آبمیوه افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی 5 درصد ژل آلوئه ورا (12/55 سانتی پوآز) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (55/16 سانتی پوآز) بود. در بررسی ویژگی های حسی مشخص شد با افزایش درصد آلوئه ورا ارزیاب ها تفاوت معنی داری در بوی نمونه های تولید شده گزارش نکردند. با افزایش غلظت آلوئه ورا امتیاز طعم افزایش یافت. بیشترین امتیاز طعم مربوط به تیمار حاوی 5 درصد ژل آلوئه ورا بود و کمترین امتیاز به تیمار شاهد اختصاص یافت. غلظت های مختلف آلوئه ورا تاثیر معنی داری بر امتیاز رنگ نمونه های آب سیب نشان ندادند (p>0.05). نمونه های حاوی 5 درصد ژل آلوئه ورا بیشترین امتیاز قوام را دریافت نمودند و کمترین امتیاز این ویژگی مربوط به تیمار شاهد بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه ورا خواص رئولوژیکی و حسی آبمیوه را بهبود می دهد و می تواند به عنوان یک افزودنی مفید و تنوع بخش در صنعت آبمیوه مورد استفاده قرار گیرد.