فاطمه شهدادی

ترکیب و خواص پوشش­های خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تأثیر قرار می­دهد. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظت­های 1، 5/2 و 5 درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه­ها بطور معنی­داری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوشش­دهی­شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنی­دار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 1 درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه 5 درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و 5/2 درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.