فاطمه شهدادی

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر غلظت مالتودکسترین (0، 5 و 10 درصد) و کنسانتره پروتئین شیر (MPC) در سه سطح0 ،5 و 10 درصد بر دانسیته فوم و برخی ویژگی های فیزیکی پودر پالپ چغندر لبویی تولید شده به روش فوم مت (خشک کردن کف-پوشی) بود. برای تهیه فوم مالتودکسترین و کنسانتره پروتئنی شیر با نسبت های مشخص به پالپ چغندر اضافه شدند و برای مدت و سرعت مشخص هم زده شدند. فوم های تهیه شده بر روی ظرف شیشه ای گسترده شده و سپس در یک سیستم مایکرویو با توان های 400، 600 و 800 وات خشک شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان دانسیته مربوط به توان 400 میکروویو و بدون مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر (366/1 گرم بر سانتی متر مکعب) و کمترین میزان مربوط به توان های 600 و 800 غلظت 5 درصد مالتودکسترین و 5 درصد کنسانتره پروتئین شیر بود. هیچ کدام از تیمارهای مورد مطالعه بر هیگروسکوپی پودر تاثیر معنی داری نشان نداد. در بررسی فاکتورهای رنگی مشخص شد که تاثیر تیمارهای مورد مطالعه بر فاکتورهای L*،b*و BI معنی دار شد اما پارمترهای E∆ وa* بطور معنی داری تحت تاثیر این تیمارها قرار نگرفتند.