فاطمه شهدادی

اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند. هدف این مطالعه بررسی تأثیر غلظت های مختلف (0، 100، 250 ، 500 و 1000 پی پی ام) اسانس های زیره سیاه و هل بر ویژگی های میکروبی، حسی و مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال بود. نتایج نشان داد که بیشترین زمان نگهداری در تیمار حاوی1000 پی پی ام اسانس هل (14 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و کلی فرم ها نسبت به نمونه شاهد شد. تیمارهای حاوی 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس هل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به تمامی سطوح اسانس هل بود. نمونه های حاوی 1000 پی پی ام اسانس زیره امتیاز کمتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی سطوح بالاتر اسانس هل هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و افزایش مدت زمان نگهداری توصیه می شوند.