فاطمه شهدادی

این مطالعه با هدف بررسی مقایسه ای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانه ای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (47، 72 و 92 درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر کشش پذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>0.05). از لحاظ ویژگی های حسی، نمونه های حاوی 72 درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونه های خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونه های خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>0.05). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتری ها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی 92 درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونه های لواشک حاوی 47 درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.