فاطمه شهدادی

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شده است. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظت های مختلف عصاره زیره سیاه (0، 1، 2/5 و 5 درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونه های پنیر تحت آزمون های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوشش داده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوشش داده شده حاوی غلظت های کمتر عصاره زیره سیاه (1 و 2/5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالی که در پنیرهای پوشش داده شده حاوی غلظت های بالای عصاره (5 درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابل توجهی کمتر شد. پوشش دهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتری ها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. به طور کلی می توان نتیجه گیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره می توانند در سیستم های بسته بندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفته شوند.