فاطمه شهدادی

ژل آلوئه ورا واسانس پوست لیمو به دلیل وجود ترکیبات ضدمیکروبی می توانند در پوشش های خوراکی مورد استفاده قرار گیرند. در این مطالعه تأثیر کاربرد پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا به همراه سطوح مختلف اسانس پوست لیمو بر ویژگی های کیفی و ماندگاری پنیر بررسی گردید. در این راستا ژل آلوئه ورا از مزرعه تحقیقاتی دانشگاه جیرفت و اسانس لیمو مطابق دستورالعمل یوروپین فارماکوپیا تهیه شد. سپس پنیرهای تهیه شده در کارخانه شیر پگاه جیرفت در چهار گروه به روش غوطه وری با ژل آلوئه ورا و اسانس پوست لیمو تیمار گردید. تیمارها شامل چهار گروه شاهد (بدون پوشش)، ژل آلوئه ورا، ژل آلوئه ورا و 100 پی پی ام اسانس پوست لیمو و ژل آلوئه ورا و 150 ا پی پی ام اسانس پوست لیمو بودند. این تیمارها طی مدت 60 روز از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و شمارش میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز داده ها توسط نرم افزار SPSS:21 مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن سطح 5% انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته و میزان نمک نمونه ها بطور معنی داری افزایش یافت. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی های حسی، به غیر از ویژگی رنگی معنی دار بود. نمونه های تیمارشده با ژل آلوئه ورا و 100 پی پی ام اسانس پوست لیمو و نمونه های شاهد و ژل آلوئه ورا و 150 پی پی ام اسانس پوست لیمو به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز طعم را دریافت کردند. با افزایش دوره نگهداری سختی، آدامسی بودن و فنریت نمونه ها افزایش یافت. در نمونه های شاهد تأثیری مشخصی بر فنریت پنیر دیده نشد. دوره نگهداری تأثیر معنی داری روی چسبندگی نمونه ها نداشت. در پایان دوره نگهداری بیشترین شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با ژل آلوئه ورا و 150 پی پی ام اسانس پوست لیمو بود. به طور کلی استفاده از پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و اسانس پوست لیمو بر روی سطح پنیر باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی محصول در طول نگهداری گردید. غلظت های کم اسانس پوست لیمو برای به دست آوردن پنیرهایی با خواص حسی بهتر مناسب بود.