فاطمه شهدادی

برگ زیتون منبع قابل توجهی از ترکیبات فنلی است که به لحاظ بیولوژیکی فعال هستند و ظرفیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و قدرت خنثی کردن رادیکال های آزاد را دارند. در ایـن مطالعـه، غلظت های مختلف (0، 1، 2/5 و 5 درصد) عصاره اتانولی برگ زیتون به ماست پروبیوتیک افزوده شـد وتـأثیر آن بر ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH مربوط به تیمارهای حاوی 5 درصد عصاره برگ زیتون و کمترین میزان pH مربوط به تیمار شاهد بود. از لحاظ ویژگی های حسی هم نمونه های حاوی 1 و 2/5 درصد عصاره برگ زیتون پذیرش کلی بهتری ارائه دادند. افزودن عصاره برگ زیتون به ماست باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری بیفیدوباکتریوم انیمالیس در تیمارهای حاوی 5 درصد عصاره گیاهی مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد استفاده از عصاره اتانولی برگ درخت زیتون می تواند علاوه بر تغییر خواص حسی، تعداد باکتری پروبیوتیک را نیز در مدت زمان نگهداری ماست حفظ کند.