فاطمه شهدادی

نعناع فلفلی (Mentha piperita L) و پونه (Mentha pulegium) دو گیاه از تیره نعناع هستند که دارای خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضد ویروسی فراوانی می باشند. در این مطالعه تاثیر اسانس (0، 50، 100 و 200 پی پی ام) این دو گیاه بر ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس در دوغ بررسی شد. سرشاخه های هوایی (برگ و شاخه) گیاهان از شهرستان جیرفت در فصل بهار جمع آوری شد. برای بررسی تاثیر اسانس های این دو گیاه بر بقاء باکتری های پروبیوتیک از محیط کشت MRS آگار استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی اسانس پونه امتیازات طعم، بو و بافت بیشتری را کسب کردند و تیمار شاهد (بدون اسانس) کمترین امتیازات را دریافت کرد. از میان نمونه های دوغ حاوی باکتری های پروبیوتیک، نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی دارای زنده مانی بیشتر، بعد از آن نمونه های حاوی پونه و در آخر نمونه های بدون اسانس قرار داشتند. افزایش غلظت اسانس ها تا میزان 100 پی پی ام باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد گردید اما غلظت 200 پی پی ام هر دوعصاره باعث کاهش باکتری های پروبیوتیک شد. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه مشاهده شد که استفاده از غلظت های کم اسانس دو گیاه نعناع فلفلی و پونه باعث بهبود خواص حسی و افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در نمونه های دوغ گردید.