فاطمه شهدادی

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئهورا بود. میزان 10 درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظتهای مختلف آبپنیر (5 ،10 و 15 درصد) و اینولین (0/5 ،1 و 1/5 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتریهای پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنیداری بر pH نمونه های دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح 5 درصد تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگی های حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین 1 درصد و باکتریهای ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتریهای آزاد بود. نمونههای دوغ حاوی اینولین 1/5 درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونه های حاوی ریزکپسول ها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونه های حاوی باکتری های آزاد در طول 28 روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونههای دوغ حاوی اینولین 1/5 درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 121 ،(شاخص قوام (152 )و مدول افت (Pa 1741 )و کاهش شاخص رفتار جریاننمونه های دوغ گردید. ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زنده مانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.