فاطمه شهدادی

به منظور پایدارسازی نوشیدنی های اسیدی لبنی در برابر دوفاز شدگی و جداشدن سرم و در نتیجه بالا بردن کیفیت، از پایدار کننده ها استفاده می شود. یکی از پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت غذا پکتین می باشد. در این مطالعه تاثیر استفاده از سطوح مختلف (01/0، 025/0، 1/0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) پکتین با درجه متیلاسیون بالا (HMP) بر ویژگی های حسی، رئولوژیکی و درصد جدا شدن سرم در نمونه های دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش بیش از 5/0 درصد پایدار کننده بر طعم و مزه اثر منفی داشت و پذیرش کلی را هم کاهش داد. با افزایش غلظت HMP تا 5/0 درصد در طول دوره نگهداری درصد جدا شدن سرم کاهش یافت ولی با افزایش آن به بیش از 5/0 درصد نه تنها هیچ بهبودی در پایداری حاصل نشد بلکه دو فاز شدن به صورت نامطلوبی افزایش یافت. بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نیز نشان داد با افزایش درصد پایدار کننده، همان طور که انتظار می رفت میزان k و ویسکوزیته افزایش و میزان n کاهش یافت. با توجه به داده های مربوط به ویژگی های حسی و نتایج مربوط به درصد جدا شدن سرم، غلظت 5/0 درصد HMP به عنوان مناسب ترین غلظت برای تهیه دوغ پیشنهاد می شود.