04 اسفند 1397

احمد رفیعی پور

مرتبه علمی: استادیار
نشانی:
تحصیلات: دکترای تخصصی / دامپزشکی
تلفن: 9133456652
دانشکده: دانشکده منابع طبیعی

مشخصات پژوهش

عنوان
تاثیر اسانس های زیره سیاه، هل، رازیانه و زنجبیل بر ویژگی های کیفی و مدت زمان نگهداری شیر گاو
نوع پژوهش طرح پژوهشی خاتمه یافته
کلیدواژه‌ها
شیر، اسانس، زیره سیاه، رازیانه، هل، زنجبیل
پژوهشگران سید حسین نژادسجادی، فاطمه شهدادی، احمد رفیعی پور، عبدالله مهدوی نیا

چکیده

اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه درزمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند. در این مطالعه، تأثیر اسانس های زیره سیاه، هل، رازیانه و زنجبیل بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال موردبررسی قرار گرفت. بیشترین زمان نگهداری در تیمار زنجبیل 500 و 1000 پی پی ام (16 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH نمونه ها در همه تیمارها کاهش و در سطوح مختلف اسانس زنجبیل افزایش یافت. نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و کلی فرم ها نسبت به نمونه شاهد شد اما تأثیری بر میزان باکتری های سرمادوست نداشت. تیمارهای حاوی 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس هل و همچنین نمونه های حاوی 100 و 250 پی پی ام اسانس زنجبیل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به تمامی سطوح اسانس هل و سطوح 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس زنجبیل (5) بود. نمونه های حاوی 1000 پی پی ام اسانس رازیانه امتیاز کمتری (5/3) از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های کم اسانس زنجبیل هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و افزایش مدت زمان نگهداری توصیه می شوند.