حمید قاسم خانی

در این تحقیق تاثیر دمای خشک کردن (50، 65 و 80 درجه سلسیوس)، سرعت هوا (1 و2 متر ر ثانیه) و سرعت چرخش سینی (0، 6 و 12 دور بر دقیقه) بر روی برخی ویژگی های فیزیکی ورقه های نازک سیب در یک خشک کن دوار سینی دار هوای گرم، مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکی شامل چگالی ظاهری، درصد چروکیدگی، نسبت جذب آب و تغییرات رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنجی (L*, a*, b*)، شاخص اختلاف رنگ(ΔE) و شاخص رنگ قهوه ای (BI) بودند. نتایج آماری نشان داد که سرعت هوا و سرعت چرخش سینی ها تاثیر معنی داری روی این ویژگی ها نداشتند و فقط تاثیر دما معنی دار بود. به طوری که با افزایش دما از 50 به 80 درجه سلسیوس، نسبت جذب آب حدود 5/9 % افزایش و چگالی ظاهری و درصد چروکیدگی به ترتیب حدود 8/6 % و 1/3 % کاهش یافته است. همچنین افزایش دما، روشنایی، قرمزی، زردی و تغییر رنگ کلی ورقه های سیب را افزایش داده ولی تاثیر معنی-داری روی شاخص قهوه ای شدن نداشته است.