فاطمه آمیغی

در این پژوهش تأثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا (،0 2.5 و 5 درصد) بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (0.2 درصد) در کشک در مدت 60 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن ژل آلوئه ورا به کشک میزان اسیدیته کاهش یافت. بیشترین میزان اسیدیته در نمونه های کشک شاهد (225 میلی گرم لاکتیک اسید در 100 گرم نمونه) مشاهده شد. بیشترین میزان ویسکوزیته ظاهری مربوط به تیمار شاهد بود که تفاوت معنی داری با تیمار حاوی 2.5 درصد ژل آلوئه ورا نشان نداد و کمترین میزان ویسکوزیته در نمونه کشک حاوی 5 درصد ژل آلوئه ورا (1120/5 میلی پاسکال ثانیه) مشاهده شد. از لحاظ ویژگیهای حسی، بیشترین پذیرش کلی را تیمارهای حاوی 2.5 درصد ژل آلوئه ورا و کمترین پذیرش کلی را تیمارهای حاوی 5 درصد ژل آلوئه ورا دریافت کردند. تیمارهای حاوی 2.5 درصد ژل آلوئه ورا و تیمار حاوی 5 درصد ژل آلوئه ورا به ترتیب بیشترین و کمترین امتیازات را در طعم دریافت کردند. بیشترین و کمترین میزان آب اندازی به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 5 درصد و 2.5 درصد ژل آلوئه ورا بود بود. با افزایش میزان ژل آلوئه ورا تا سطح 2.5 درصد میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در نمونه های کشک افزایش یافت و افزایش بیشتر منجر به کاهش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک گردید. با افزایش میزان ژل آلوئه ورا در فرمولاسیون کشک شمارش کلی کپک و مخمر کاهش یافت.